Tradiciniu Užgavėnių patiekalu vadinami blynai dabar įprastai kepami saldūs, nors seniau žiemą iš kiemo varė su mėsiškais, riebiais patiekalais, taip pat ir blynais su lašinukais. LRT TELEVIZIJOS laidoje „Vartotojų kontrolė“ senųjų tradicijų puoselėtoja Agnė Augustaitienė kviečia bent Užgavėnėms grįžti prie tikrųjų lietuviškų skonių, kurie gali labiau nustebinti nei įmantrūs šiuolaikiški.
Senosiose lietuvių kulinarijos knygose rašyta, kad blynas turi būti kaip saulė: didelis, apvalus ir gelsvas. Be blynų neapsieina daugelio sekmadienio rytai. Lietiniai, čirviniai, mieliniai, o kur dar bulviniai – turbūt nerasite žmogaus, kuriam nepatiktų bent viena blynų rūšis. Kokie blynai buvo senovėje, su kokiais pagardais juos valgydavo ir kokius blynus turime dabar?
Blynai – bene populiariausias miltinis valgis, kepamas kone visame pasaulyje, nors varijuoja tiek ingredientai, tiek kepimo būdai. Manoma, kad pavadinimas yra kilęs iš senųjų slavų kalbos žodžio „mlin“ ir reiškia „malti“.
Įdomu tai, kad blynai – patiekalas, senesnis ir už mums įprastą kasdienę duoną. Istorikai sako, kad duonos kepimo technologijos atsirado vėliau nei blynų. Lietuvoje šis maistas gausiai valgomas per Užgavėnes ir neretai pavadinamas tradiciniu Užgavėnių patiekalu. Tiesa, Lietuvoje blynai kildinami iš Aukštaitijos, o senovėje per Užgavėnes labiau valgyti mėsiški, riebūs patiekalai, tarkime, šiupinys, taip pat kitokie mėsos ir bulvių troškiniai. Žinoma, ir blynai.
„Aukštaičiams tai turbūt kasdienis maistas, nes kasryt kepdavo blynus per visą keptuvę. Blynų pagrindas yra miltai, o po to – ką pridėsi. Kepdavo iš įvairiausių miltų rūšių. Blynus kepa visame pasaulyje, kur tik augina kokias nors grūdines kultūras“, – pasakoja Lietuvos liaudies buities muziejaus edukatorė Agnė Augustaitienė.
Pasak virtuvės šefo Tomo Rimydžio, blynų ir jų pagardų madas diktuodavo gamta: žiemą – sunkesni, riebesni padažai ir įdarai, vasarą – uogos, vaisiai. Tradicinę lietuviškąją virtuvę tyrinėjantis virtuvės šefas sako, kad patys blynai – paprastas patiekalas. Daugiau išmonės prireiks juos gardinant.
Turbūt ir jūsų vienas smagiausių ir saldžiausių prisiminimų – blynai pas močiutę kaime: kartais su uogiene, kartais su spirgais ar grietine... Tačiau ar mokėtumėte juos iškepti tokius pat skanius patys? Kuo ypatingi senoviniai blynai?
„Tai pats seniausias žemdirbiškas patiekalas, galbūt net senesnis už žemdirbystę, nes galime net ir gamtoje surinkti kažkokių grūdų, juos susmulkinti ir tai bus paprasčiausias, mažiausiai įrangos reikalaujantis patiekalas. Pasidarome tešlą, jeigu ji kieta, galime mesti tiesiai ant žarijų, jeigu skysta, galima pilti ant karšto akmens ir turėsime blyną. Pradžia labai sena, archajiška ir paprasta.
Laikui bėgant blynų atsiranda labai daug ir įvairių. Jie skiriasi grūdais, iš kurių gaminama, galima daryti įvairaus kietumo tešlą, blynus su įvairiais įdarais. Kuo labiau artėjama prie mūsų laikų, tuo blynų įvairovė didesnė. 19 a. pab.–20 a. pr. viena iš naujovių buvo daržovių, arba bulviniai, blynai. Vėlesniais laikais vienu ar kitu pavidalu naudojamos ir kitos daržovės“, – komentuoja kulinarinio paveldo tyrinėtojas Rimvydas Laužikas.
Virtuvės šefas T. Rimydis sako, kad blynų patiekalus buvo pamėgę ir didikai Radvilos, o jų receptai, kaip ir prideda kilmingiesiems, skamba egzotiškai.
„Viena seniausių receptūrų, kurią randame 17 a. Radvilų virtuvėje, yra lietiniai blynai su įdomiu įdaru – saldinta manų koše. Jie buvo užkepti garinto pieno su konjaku padažu ir cukrumi“, – kalba pašnekovas.
Kviečių neaugino tiek daug, nes jie labai reiklūs dirvožemiui, tad pataupydavo pyragams. Kepdavo ir miežinius, ir ruginius, kuriuos maišydavo iš vakaro, įdėdavo duonos riekelę, kad rūgtų.
A. Augustaitienė
Vienas svarbiausių blynų tešlos ingredientų – miltai. Kokie miltai, tokia ir tešla, tokie bus ir blynai. Norėdami paįvairinti patiekalus dedame žirnių, grikių miltus, o kvietinius laikome įprastais ir pabodusiais. Įdomu tai, kad seniau dabar mums įprasti kvietiniai miltai nebuvo tokie prieinami. Populiarūs būdavo ir parauginti blynai.
„Kviečių neaugino tiek daug, nes jie labai reiklūs dirvožemiui, tad pataupydavo pyragams. Kepdavo ir miežinius, ir ruginius, kuriuos maišydavo iš vakaro, įdėdavo duonos riekelę, kad rūgtų. Dažnai sumaišydavo avižas, kviečius, jeigu turėjo – miežius, rugius. Ką turėjo, iš to ir kepė“, – pasakoja A. Augustaitienė.
Aukštaitijoje tokie parauginti blynai būdavo vadinami „parūgėliais“. Kuo ilgiau tešla brandinama, tuo puresni blynai iškepa. Mažiausiai kepdavo bulvinius blynus, nes reikėjo įdėti daug darbo.
Dzūkai kepė grikinius blynus, o vaikai labai mėgdavo „žalius“, kurie išeidavo pridėjus žirnių. Nemėgstamiausi, ypač vaikų, buvo ruginiai blynai, nes jie rūgštūs ir turi specifinį kvapą.
„Blynų buvo nuo paprasčiausių, kuriuos maišė tik su vandeniu, iki pagardintų sviestu, kiaušiniais, pienu“, – pažymi Lietuvos liaudies buities muziejaus edukatorė.
Greitai pagaminamas patiekalas, bet greitumas ir pakiša koją
Vieni populiariausių blynų – sklindžiai. Jie kepami iš tirštos mielėmis kildinamos tešlos. Tai gana nedideli blynai, gerokai putlesni už kitų rūšių. Dabar žmonės kepa blynus ir iš moliūgų, cukinijų, kitokių daržovių, vaisių. Tai naujoviški blynai, dauguma – ne senesni nei 20 a.
Pasak senųjų tradicijų puoselėtojos A. Augustaitienės, kokių pagardų rasdavo namuose, tokius ir dėdavo ant blynų.
„Priklausė nuo šeimininkės išmonės ir turimų resursų. Užgavėnėms kepė kuo riebesnius su lašinių, kopūstų arba burokų dažiniu. Galėjo būti net ir kruopų dažinys – žirninį blyną dažydavo į išvirtas kruopas. Taip pat – sviesto dažinys, blynus klojo vieną ant kito ir pertepdavo sviestu, pašutindavo. Vaikams norėjosi, kad jie būtų saldūs, tad jei turėjo sodą, išsivirdavo obuolienės. Dar – su grietine, jeigu turėjo cukraus, pabarstydavo cukrumi“, – vardija ji.
Dabar dominuoja plonyčiai blynai „crepes“, taip pat storieji porėti amerikietiški, kurie sustatomi lėkštėje it bokštelis ir apipilami klevų sirupu. Ir lietuviai perėmė daugybę blynų receptų, atkeliavusių iš užsienio šalių. Blyninės įkūrėja Elvyra Šiukštaitė sako, kad žmonės linkę ieškoti egzotinių blynų skonių.
„Šiuo metu ant bangos – blynai su įvairiausiais įdarais. Matome tendenciją, kad žmonės renkasi šviežių daržovių įdarus, nebepopuliarūs troškiniai, kurie anksčiau būdavo įvyniojami į blynus. Žmonės renkasi įdomesnius skonius, nebebijo eksperimentuoti“, – tikina ji.
Visgi dažniau vartotojai renkasi saldžius blynus kaip desertą: su karamele, šokolado kremais ar grietinėle. Iš pirmo žvilgsnio blynai – paprastas ir greitai pagaminamas patiekalas. Patyręs šefas perspėja, kad čia ir slypi klasta: greitumas greičiau pakiš koją. Griebtis plaktuvų ar kitų gamybą pagreitinančių pagalbininkų T. Rimydis nepataria.
Miltiniai blynai gaminami iš aukščiausios rūšies, t. y. rafinuotų miltų. Turėtume žinoti, kad nei tokie miltai, nei blynai sveikatai nėra palankūs, nes neturi svarbiausių maisto medžiagų, esančių viso grūdo miltuose.
V. Antanaitė
„Viena iš dažnesnių klaidų – lietinių blynų tešlą maišyti su plaktuvu. Tešlą prisotina labai daug oro, kepant atsiranda daug tuščių ertmių, sunku apversti, nes plyšta, neturi glitimo. Paprasčiausiai ramiai išmaišykite inde“, – sako žinovas.
E. Šiukštaitė pasakoja, kad kepant lietinius aliejaus pilti nereikia, užtenka keptuvės paviršių patepti aliejumi suvilgytu binto gabaliuku. Kada apversti blyną, rodo jo kraštai: jei ima ruduoti ar atkimba, metas ir apversti.
O kaip pasidavus pilvo malonumams nesusigadinti nuotaikos ir geros savijautos? Mitybos specialistai paprastai pabrėžia pagrindinę taisyklę: skanauti galime daug ko, svarbiausia – saikas.
Dietologė sako, kad blynai, kaip patiekalas, nėra blogas, tačiau labai priklauso, kada juos valgome ir su kuo.
„Priklauso nuo to, kada blynus valgome, kokios rūšies renkamės, kaip dažnai valgome. Miltiniai blynai tikriausiai yra dažniausias pasirinkimas, jie gaminami iš aukščiausios rūšies, t. y. rafinuotų miltų. Turėtume žinoti, kad nei tokie miltai, nei blynai sveikatai nėra palankūs, nes neturi svarbiausių maisto medžiagų, esančių viso grūdo miltuose. Tokių blynų neturėtumėte vartoti kasdien, tačiau išskirtinėmis progomis – galite“, – aiškina mitybos specialistė, dietologė Virginija Antanaitė.
Jei blynai prisigeria per daug riebalų, blynų žinovė turi patarimą. Blynai permirksta riebalais tada, kai parenkama netinkama keptuvės temperatūra. Jeigu temperatūra per žema ir tešlos įpilama į nepakankamai karštą aliejų, blynas sugers labai daug riebalų. Jei taip nutiko, ant blyno uždėkite servetėlę, kuri sugertų riebalų perteklių.
„Reikėtų atsisakyti riebių padažų, užpilų su daug pridėtinio cukraus: riebios grietinės, grietinėlės, uogienės, spirgučių. Tai tikrai nėra tinkamas pasirinkimas. Prie saldžių blynų galėtume rinktis natūralų jogurtą, vaisius, uogas ar vaisių tyrę, prie nesaldžių irgi tinka natūralus jogurtas, daržovių, varškės pagardai ir pan.“, – dar keliais patarimais dalijasi dietologė.
Beje, blynai su daržovėmis – sveikesnis pasirinkimas, bet tikrai nėra sveikuoliškas maistas, nes vis tiek keptas. O senųjų tradicijų puoselėtoja A. Augustaitienė sako: vis dėlto pabėgome nuo tradicijų, atradome daugybę naujoviškų blynų, bet savuosius pamiršome. Užgavėnėms pabandykite pasigaminti paprastų blynų – jie gali labiau nustebinti nei įmantrūs šiuolaikiški, reikalaujantys ir daug laiko, ir brangesnių produktų.
Plačiau – vasario 3 d. laidos „Vartotojų kontrolė“ įraše.
Parengė Indrė Motuzienė.
